飲食店【失敗しない開業マニュアル】其の６－お店のキャパシティと売上の組み立て方

お店のキャパシティーを知る

例えば１０坪で客席２０名のお店があったとします。ここで月商１０００万は可能でしょうか？

答えはYES!可能です。

月商１０００万円だと１日３５万程の売り上げが必要です。

１日３５万というとすごい数字ですよね！なかなか達成できない数字でもあります。

しかし客単価が１万円なら３５人お客さんが来てくれればいいんです。

反対に客単価が１０００円だとどうでしょう？３５０人必要です。

満席で２０名のお店なので１８回転ほどしないといけません。

お客さんの滞在時間が平均１時間だったとして、ひっきりなしにお客さんが来ても

１８時間かかることになります。

私が冒頭に言った「無理な売り上げ」の意味がもうお解りだと思います。

客席×客単価で大丈夫？

上記の計算は、机の上での計算に過ぎません。

現実は２０席の客席が全て満席ということの方が少ないでしょう。

４人席に１人座る場合もあるので、ホールのスタッフが上手くさばいても、実際は客席数の６０～７０％位になると思います。

仮に７０％として、このお店の満席の人数は１４名となります。

こうなると、ひっきりなしにお客さんが来ても２５回転しないといけません。

ということは２５時間！一日２４時間なのでもう無理です。

お客さんの来る時間帯は集中している

更にそれからここが一番難しい所です。

ランチタイムなどで考えて頂ければ解りやすいと思いますが、１２時から１時に集中します。

ですので現実にはランチタイムに２回転が上出来なパターンだと思います。

このお店で客単価￥１０００のランチを売った場合、いいとこ￥２８０００の売り上げだという事が予測できます。

ここまでを理解していれば、この￥２８０００の売り上げをアップする方法も考えられますよね。

例えば￥１０００のランチにデザートをプラス￥３００で売る。

これはそのお店のキャパシティーが１４名なので、それ以上のお客さんがいたとしても入れません。

１２時から１時の混雑時以外なら、２時以降はデザート付きで￥１０００にする。

この時間帯はお客さんが少なくなるので、お得感を出して集客するのが有効でしょう。

これらは、業種や立地によって異なりますが、夜なら７時～８時、バーならもう少し遅い時間、オフィス街なら終業時間後などそれぞれに特徴がありますが、多かれ少なかれ来店客の波はあります。

前回お話した好立地の物件とは、この波が多い（常に周りにお客さんがいる）お店になります。

キャパシティー以上の売り上げも

このようにお店の売り上げは、ある程度客席に比例すると思います。

しかしキャパシティー以上の成果を出す方法もあるんです。

それは、宅配やテイクアウトです。今ならネット通販もいいでしょう！

これならお店のキャパシティー以上の売り上げが可能です。

ただしこの場合、スタッフの補充や調理場の設備なども別途考えておく必要がありますが・・・。

あとよくファミレスなどのレジで売ってるお土産なんかもいいアイデアだと思います。

これらは、客席数と関係なく売り上げを伸ばす手立てです。

簡単に売り上げの組み立て方を書きましたが、これ以外にも掃除や片付け、仕込みにも時間がかかります。

営業時間の全てを販売に費やせません。